發(fā)布時間：2024-02-28 16:54:23點擊：1
一、 冷庫的除黴殺菌與消毒
冷庫冷藏的烹饪原料和食品都(dōu)有含有一定的脂肪、蛋白質和澱粉。這(zhè)些營養成(chéng)分的存在，會使黴菌大量繁殖生長(cháng)。
爲做好(hǎo)冷厍衛生管理工作，---食品和烹饪原料的冷藏質量，就要定期地進(jìn)行冷厍衛生消毒工作。
冷庫的除黴殺黴與消毒，可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、福爾馬林等。
冷庫中排除異味的方法
1、冷庫中産生異味的原因
所謂異味，即冷庫中的烹饪原料及食物在外界因素的影響下，通過(guò)物理化學(xué)的變化，産生一種(zhǒng)不正常的氣味，天長(cháng)日久，這(zhè)種(zhǒng)氣味就粘附于冷庫的牆壁、頂棚以及設備和工具上。冷庫中産生異味，一般說來有以下幾個方面(miàn)的原因：
冷庫在未進(jìn)食品前就有一種(zhǒng)異味存在。
入冷庫前食品就有變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。
存放過(guò)魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，緻使氣味感染而變質。
冷庫通風不暢，溫、濕度過(guò)大，緻使黴菌大量繁殖，産生黴氣味。
冷庫制冷管道(dào)的洩漏，制冷劑氨侵蝕到食品中導緻異味産生。
冷庫中溫度不下降，緻使肉品變質腐味。這(zhè)種(zhǒng)情況多發(fā)生在鮮肉未凍、凍透即轉庫貯藏。
不同氣味的食品存在一個冷庫庫房内，導緻食品串味互相感染。
2、 防止冷庫異味産生的方法
入冷庫冷藏的食品，必須經(jīng)過(guò)檢驗，沒(méi)有變質的方可入庫存放。
冷庫庫房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過(guò)技術處理，排除異味後(hòu)方可使用。
平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成(chéng)制冷劑---。
食品在冷加工過(guò)程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將(jiāng)凍制食品進(jìn)行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應查找原因，待排除後(hòu)再行食品加工。
